Что такое бракераж готовой продукции

 

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном. Что такое бракераж? Бракеражная комиссия проверяет. Правила оформления меню. Критерии оценки готовых блюд. Методика органолептической оценки пищи. Критерии оценки качества блюд.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

  • Время и дата выпуска продукта;
  • Время проведения процедуры бракеража;
  • Название изделия;
  • Результаты оценки;
  • Решение комиссии;
  • Подписи членов комиссии;
  • Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № , а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Критерии оценки качества блюд

  1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
  2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
  3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
  4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Также проверка должна проводиться в соответствии с установленными правилами, которым нужно непреложно следовать. Кроме этого, необходимо следовать методике проведения бракеража, в которой указано, как именно проверяется то или иное блюдо, какие у него должны быть характеристики.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Правила бракеража пищи

Общие положения

  • На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
  • Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
  • Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
  • Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
  • Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
  • За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

  • Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
  • Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
  • Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
  • Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

  • Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  • Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
  • Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  • Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  • Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  • В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
  • При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  • Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  • Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  • Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  • Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  • Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  • Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  • Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  • Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.
Фото 1

Бракеражный журнал

Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.

Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.

Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.

Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.

Органолептическая проверка блюда

Такая проверка должна производится при правильных условиях:

  • Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
  • Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
  • Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.

Определение средней массы блюд

Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.

Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.

Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Что такое бракераж?

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака. Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража. Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

  • чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию, которая обычно состоит из:
  1. представителя администрации организации; (ответственного за работу пищеблока)
  2. медицинского работника;
  3. члена профсоюзной организации.
  • после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

[box type=»download»] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно. Бракеражный журнал — документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]

Общие положения:

  • проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
  • бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
  • членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Общие моменты

Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.

Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?

Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.

Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.

Обновленные санитарные нормы от не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.

Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.

К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.

Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.

Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.

А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

Что это такое

Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.

Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.

Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:

С какой целью он проводится

Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.

Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.

В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.

Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.
Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:

Нормативное регулирование

Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП . В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.

Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.

При этом согласно Письму Минторга № 0848 от заполнять журнал необходимо по всем правилам с заверением записями изготовителя и проверяющего.

Форма бракеражного журнала предусматривается стандартами НП СРО АПСПСОЗ и СанПиН: (Прил. 8, табл. 1); (Прил. 10, ф. 2).

При осуществлении проверки сотрудники Роспотребнадзора ориентируются на приложение № 15 к Приказу Роспотребнадзора № 220.

Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания можно скачать здесь.

Фото 2

Какие требования проверяет бракеражная комиссия?

В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.

Органолептический контроль продукции

К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.

Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:

  • Для чая и желе это прозрачность;
  • для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
  • для хлебобулочного изделия состояние мякиша.

Внешний вид

Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.

Внешний вид очень важен в кулинарии, так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.

Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.

Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.

Запах

Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.

Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).

Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.

Вкус

Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.

И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.

Консистенция

В понятие консистенции включают многие показатели.

Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).

При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.

Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.

Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.

Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).

Однородность – прерогатива соусов и кремов.

Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.

Бракеражная комиссия проверяет

  • условия хранения и срок годности сырых продуктов;
  • правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
  • наличие контрольного блюда;
  • фактический выход одной порции каждого блюда;
  • наличие суточной пробы;
  • наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
  • санитарное состояние пищеблока.

[box type=»download»] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

Правила оформления меню

  • документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
  • обязательно указание даты и количества питающихся;
  • напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Критерии оценки готовых блюд

  • визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
  • запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
  • вкус;
  • цвет;
  • вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
  • прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
  • консистенция;
  • окраска корки;
  • качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи

  1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
  2. обращают внимание на запах блюда;
  3. дегустация пищи.

[box type=»download»] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

  1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
  2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
  3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
  4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
  5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
  6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

  1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
  2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
  3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
  4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
  5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
  6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
  7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
  8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
  9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

  • температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
  • температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
  • освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
  • наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

9 Инвентаризация

Фото 4

Инвентаризация – проводится для проверки наличия товаров и их соответствие данным бухгалтерского учета. Сроки проведения инвентаризации определяется руководителями предприятия, но есть случаи, когда проведение обязательно:

  1. При передачи имущества в аренду, продаже, выкупе.
  2. Перед составлением годовой отчетности.

  3. При смене материально – ответственных лиц.
  4. При чрезвычайных ситуациях.

  5. При выявлении хищений.

В результате инвентаризации устанавливаются излишки или недостача.

Методика органолептической оценки пищи

  • Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
  • Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
  • Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
  • Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Органолептическая оценка первых блюд

  • Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
  • Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
  • Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
  • Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
  • Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности. Органолептическая оценка вторых блюд
  • Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
  • Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
  • Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
  • Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
  • Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.
  • Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Бракераж продукции

Фото 5

Бракераж продукции производится следующим образом:

  • Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню, смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
  • Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей, то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
  • Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
  • Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
  • Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям, которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
  • Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.

Вопросы и ответы

Источники

Использованные источники информации.

  • https://spmag.ru/articles/zhurnal-brakerazha-gotovoy-produkcii
  • http://pozvoniuristu.ru/business/brakerazh-pishhi.html
  • http://pozvoniuristu.ru/business/brakerazh.html
  • http://urist7.ru/socium/pravila-provedeniya-brakerazha.html
  • http://jurist-protect.ru/brakerazh-gotovoj-produkcii-na-predprijatijah-obshhestvennogo-pitanija/
  • https://studfiles.net/preview/3292938/page:10/
0 из 5. Оценок: 0.

Комментарии (0)

Поделитесь своим мнением о статье.

Ещё никто не оставил комментария, вы будете первым.


Написать комментарий